GRILLET SCAMPI MED MANGOSALSA

Dette er en velsmakende forrett til 6 eller smårett til 4 personer. Det er viktig å bruke dryppende søte mango for å få balanse mellom sødme og salt i denne retten.  Marinaden til scampi er veldig umamirik - har du en god ponzu, kan du bruke det.

Metoden er enkel: mariner rensede scampi en time, legg på grillen, stek på høy varme et minutt eller to og server med verdens enkleste mangosalat, marinade og ristede sesamfrø. Godt, godt. retten er kulinarisk perfekt: sødme, salt og syre, litt styrke og massevis av umami i små munnfuller. De ulike teksturene i retten er også godt komponert. Perfekt mat! 

Begynn med den umamirike marinaden som består av:

6ss soyasaus

3ss fiskesaus

saft av 2 lime

2 ts honning eller annet søtt

2 fedd hvitløk, knust og finhakket

1 chili, finhakket

2 ts sesamolje

2 ss revet frisk ingefær

500g renset scampi, bruk fortrinnsvis miljøvennlige scampi. ICA har det. Ha dem i en plastpose og hell i 2/3 deler av marinaden over, resten ved servering.

Til mangosalaten trenger du :

1-2 moden mango i terninger

1 bunt koriander, finhakket

½-1 rød chili, finhakket

1 -2 vårløk, finhakket

Pasta med hummer og tomatsaus!

Mamma rev ut en oppskrift fra VG helg for noen år siden. Da jeg besøkte henne senhøstes samme år, viste hun meg: “Frekk miks” (Magnar Kirkenes var journalisten som hadde fanget vidunderoppskriften). Vi kjøpte en kanadisk hummer, et halvt kilo plommetomater og ble frelst.

Dette er min pastalivrett.  Ingen over, ingen ved siden, retten er simpelthen perfekt. 

Godt kaldhevet brød!

GODT BRØD

Det er veldig gøy å lykkes med bakst og jeg liker godt å bake brød.

Dette brødet er skikkelig godt til mat, men også til søtt pålegg, brunost osv.

Jeg kan ikke forklare om smaken i langtidshevet brød har med umami å gjøre, jeg har ikke funnet informasjon om akkurat det, men vet at spesielt hvete spiller en rolle i produksjon av soyasaus, og at fermentering/gjæring er en umamifremmende ingrediens i likhet med salting.

DU TRENGER:

3,5 dl helmelk

1,5dl kaldt vann

½ ts gjær, se kommentarer under

1-2ts sitronsaft for bedre smak -bruker du vårhvete har det sitronsyre tilsatt

1 egg

60g smør, smeltet

1 ss sukker

1 ss salt, hvis du bruker usaltet smør, øk til 1.5

Ca 800g finsiktet hvetemel til finbakst.

Ristede sesamfrø som strø oppå.

1 egg pisket med litt salt til å pensle.

METODE:

Bland melk og vann (sitronsaft) med pisket egg, gjær, salt, sukker og smeltet smør i bakebollen og rør godt. Tilsett først 1/3 del av melet og rør til melet er oppløst. Tilsett resten av melet litt etter litt og rør til du får en fast deig som slipper bakebollen. Elt deigen godt og sett til heving i romtemperatur, gjerne over natten til dobbel størrelse. Del emnet i to, fold deigen og form til runde, litt avlange emner og sett på bakebrett. Hev til dobbel størrelse en gang til. Skjær noen snitt på brødene med en syltynn kniv, pensle med egg og ha på sesamfrø.

Stek i ovn, 200-210 grader i 25-30 minutter. Slipp gjerne ut en del damp i ovnen etter 15 minutter, da blir skorpen noe fastere, men brødet er mykt i utgangspunktet. Ferdige brød avkjøles på rist.

Nam,nam!

KOMMENTARER TIL OPPSKRIFTEN:

Når det gjelder gjærmengden, er det en fordel å tilpasse mengden til din egen døgnrytme. Hvis du for eksempel setter deigen om morgenen før du går på jobb, tilpasser du mengden gjær slik at deigen er ferdig når du kommer hjem. Da har du nystekt brød etter et par timer.

Når det gjelder melk, så synes jeg med fordel at både pizzadeig og foccacia kan bakes med litt melk, beregn 1 del melk til 3 deler vann.

Nok engang, jeg kan ikke forklare hvorfor, men melken bidrar med bedre smak enn vann. Jeg har en teori om at det skyldes både enzymer, melkesyrebakterier og proteiner i melken. En fordel til, er at brødet blir hvitere og mer delikat fargen.

Du kan med fordel sette denne deigen til smaksutvikling over natten i kjøleskapet før du begynner å heve den. Det gir enda bedre smak til baksten. 

Grunnen til at brød hever seg ved tilsetning av gjær, er at glutenproteinene i melet lager et slags ‘gitter’ som hindrer oksygenet å unnslippe under heving. Gitteret dannes når du elter deigen og det skulle ikke forundre meg om lang hevetid (gjæring) virker på samme måte. 

Jeg har en teori om at langtidshevet brød inneholder mer umami hvis du setter til ekstra syre. Flere nye bakeprodukter inneholder sitronsyre. Blant annet har Idun lansert et produkt «Ferskere brød» som skal gi bakst bedre holdbarhet. Innholdsdeklarasjonen sier: ‘askorbinsyre, enzymer’. Har du i sitronsaft, oppnår du en langt rimeligere og like god effekt, eventuelt kan du tilsette litt yoghurt eller kulturmelk  

Finsiktet hvetemel er så mangt.  Hvis du skal få så flott og høyt brød som på bildet, trengs finbaksmel, hvetemel av vårhvete, eller annet spesialmel av hvete. Tradisjonelt norsksiktet hvetemel har litt grov formalingsgrad og dårligere proteinstruktur.

Hvis brødet sprekker på siden under steking, har du ikke latt det etterheve lenge nok, husk det til neste gang. Brød som sprekker, har mer å gå på, men den raske oppvarmingen i ovnen gjør at luft unnslipper. av samme grunn skal du skjære noen snitt oppå brødet før det skal i ovnen.

Lykke til med bakeprosjektet, gi gjerne innspill til erfaringene du gjør deg.

Norske tomater, og tyrkiske...

Jo, da de ser like ut på utsiden, men på innsiden er de ikke like!  Ett bilde sier mer enn tusen ord.
Jeg lar det tale for seg selv.  Til venstre ser du en tomat dyrket i jord. Der den vokser naturlig, koster den 5 kroner pr. kilo. Til høyre ser du en norsk tomat, tilsynelatende veldig moden, men sjekk hvordan den ser ut inni.  Den hvite kjernen er smakløs og den koster rundt førti for en kilo. Den til venstre er full av umami og koster en tidel !

Når noen påstår at norske tomater er i verdensklasse,så er det simpelthen feil. Det burde derfor ikke være importkontroll på  tomater.

Norske tomater er til

Worschestershiresaus og umami!

Denne sausen, med det vanskelige navnet (uttales woostersheer eller wooster) ble for første gang produsert i England i 1837 av to kjemikere, John Wheeley Lea og William Henry Perrins.   Sausen er basert på en hemmelig oppskrift, og typisk for europeisk umami, er smaken kompleks, men bemerk,  den omtales som en ansjosbasert saus!  Ellers består den av: malteddik, eddiksprit, molasse, salt, sukker, ansjos, tamarindekstrakt, løk, hvitløk, soyasaus, nellik, sitron og pepper.

Glutamatinnholdet i sausen er ca. 250mg/100g. Dette er en lite sammenlignet med fiskesaus som har rundt 1000mg/100g. Til gjengjeld inneholder worcestershiresaus alle de fem grunnsmakene: søtt, surt, salt, umami og bittert..

Den er derfor veldig anvendelig for å skape balanse og tilfører smaksdybde i retter. 

Soyasaus, dronningen av umamirike sauser

Hvem har ikke Kikkoman Soya i skapet? Jeg liker ikke produktreklame på bloggen, men det sier noe om umami, når de mest umamirike ingrediensene faktisk har egennavn, så la gå. 

Hvis saltansjos er kongen på haugen, er soyasaus hans asiatiske umamidronning. Jeg er vokst opp med Kikkoman, og på grunn av det høye innholdet av umami, kan den i tillegg til andre fortreffeligheter, brukes som erstatning for salt i mange retter.  

Den første historiske kilden der en soyalignende saus omtales, skriver seg fra den kinesiske filosofen Konfucius som levde rundt 450 år f.Kr. Soyasaus lages ved å fermentere kokte soyabønner med salt og korn, som regel hvetekorn.  Etter fermenteringen, separeres væsken fra massen, og dette kalles soya, den faste massen omtales som bønnepasta.

Soyasaus lages over hele Sydøstasia og i norske innvandrerbutikker kan en få soyasaus produsert i Japan, Kina, Vietnam, Thailand, Korea og sikkert også fra flere andre land.
   

Glutamatinnholdet i soyasaus varierer fra ca. 900 mg i den japanske varianten til oppunder 1300 mg/100 g i den koreanske.  Saltinnholdet er mellom 20 og 30 prosent. Noen soyasauser inneholder også inosinat og guanylat som gjør sausen drøyere.  Sjekk varedeklarasjonen når du er i butikken. Hvis du kjøper soya som inneholder inosinat og guanylat, så trenger du mindre mengder for å få den gode munnfølelsen umami gir. 

Siden soya inneholder mye umami, kan du redusere saltinnholdet i retter, spesielt i sauser, supper, risretter, gryteretter, marinader og til mørkt kjøtt. Dessuten over alt ellers når den mørke fargen ikke skjemmer maten. Nesten alle asiatiske supper tilsettes 1-2ss soyasaus pr liter væske. 

Soya er en selvsagt ingrediens til: sushi og sashimi, gir velsmak til ris og er i bunn og grunn et sunt og smakfullt alternativ til salt. Soyasaus er en særdeles anvendelig umamikilde som også kan bidra til å redusere behovet for fett i maten.  I tillegg inneholder god soya rundt 300 aromastoffer.  Nå er det kommet saltredusert soyasaus i handelen, den inneholder alle umamistoffene, men saltmengden er redusert med 37%.  Det gir ytterligere fortrinn for bruk av soyasaus som smakstilsetning fremfor vanlig bordsalt. Søk etter soya på denne bloggen, så vil du finne noen oppskrifter med soyasaus i, og flere vil komme.

Når det gjelder oppskrifter: der du ser soya oppgitt som en viktig ingrediens, så kan du regne med at det er for å tilføre umami og nok salt. Hvis du utelater denne ingrediensen, vil smaken forringes vesentlig, og selv om salt er en viktig umamifremmer for å spalte protein, kan salt aldri erstatte umami. 

Umami handler om å tilføre smaksdybde og får "tennene til å løpe i vann" og kan ikke erstattes av noe annet enn - umami.

Har du gode erfaringer med bruk av soya, kom gjerne med innspill her på bloggen, så skriver jeg kommentaren her,

Kyllingsalat med umami og noe sprøtt!

Salat omkranset av litt reven bladsalat

Denne salaten har ikke noe fasit, bortsett fra dette: Bruk ingredienser som balanserer alle grunnsmaker: søtt, surt, salt, umami og bitterstoffer.


 Vinaigretten i oppskriften har litt mer sødme og litt mindre eddik enn vanlig.

Det siste i balanseregnskapet er at du skal ha noe sprøtt oppi. Bacon, krutonger,eller hva med parmesankjeks? Oppsummert blir det omtrent slik i min oppskrift:

Syre får du fra eddik, tomater og dressingen

Bitterstoffer får du fra ruccola og basilikum 

Umami får du fra bacon, kylling, erter, tomat og dressing

Sødme får du fra paprika og dressing

Det brenner litt fra chilien

Salt får du fra dressing, bacon og det lille saltet du strør oppå tomatene

FORSLAG TIL BALANSERTE INGREDIENSER.

Ca 250g pasta, skruer eller penne eller farfalle.

1 kyllingbryst, kokt og strimlet, bruk restene fra helstekt sitronkylling

50g bacon, eller mer..

Rukkola og andre salater hvis du har

rød eller gul paprika

50g purre eller vårløk

Basilikum etter behag

Et par knallgode tomater

Kokte erter eller hermetiserte kikerter

Se ellers kommentarer under.

DRESSING:

NB! Alle ingrediensene skal være romtemperert, ellers skjærer dressingen seg.

2-2,5 ss eplesider- eller hvitvinseddik

½ - 1ts sukker eller nøytral honning

1ts sterk sennep (Dijon)

1ts worchestershiresaus

1/2ts tørket basilikum eller 1ss friske blader, andre urter er også godt.....

1 ts fersk finhakket chili

1-2 fedd hvitløk, knust og gnidd med salt

1 eggeplomme

½ dl god nøytral olje, olivenolje eller nøtteolje

½ dl matfløte / kremfløte /

METODE:

Lag dressing, den har godt av å utvikle seg litt. Bland alt unntatt fett og eggeplomme i en bolle og la stå til sukkeret er oppløst og smakene får blandet seg.  Kjør med stavmikser med egget først, så heller du i oljetil det blir en emulsjon. Pisk kremfløten i for hånd til slutt, det runder av smaken på en elegant måte. Egget sikrer at emulsjonen blir mer stabil.

Kok pasta etter oppskrift, avkjøl.

Kutt tomat i terninger, salt dem lett, sett til side.

Vask og rens ruccola, rist av vannet og legg den i tett plastpose i kjøleskapet, da blir den sprø.

Skjær kylling i strimler eller kutt i terninger

Friter bacon i mye fett på middels varme for å få den sprø (hvis du tørrsteker den, blir den god, men ikke så sprø)

Skjær grønnsakene i passelige biter, purre i ringer, paprika i terninger.

KOMMENTAR:

Denne retten er et godt eksempel på hvor viktig balanse er. Likevel, liker du søtt, vil du kanskje ha i litt sukkererter, fersken, mango eller pære, husk da å kompensere med mer salt, men hva du enn liker; balanse er viktig når du lager denne salaten.  

Dessuten er tekstur viktig, sørg for noe sprøtt! Derfor er ruccola behandlet for å bli sprø, og  fritert bacon. Har du ikke bacon, så stek noen brødterninger i olje. Ha i hvitløk mens du varmer opp oljen, og ta den ut før du

legger i brødterningene. Rist dem på middels varme, ta av pannen, legg over på litt kjøkkenpapir, strø på litt salt. Nam nam. Ikke spis opp krutongene før salaten serveres.

Har du ikke erter, kan du bruke valnøtter, de inneholder også umami og blir møre og finere på smak hvis du skyller og vanner dem ut i lett saltet vann i en halvtimes tid, eller kortere hvis du har dårlig tid.  Vannet setter i gang enzymatiske prosesser i nøttene, gjør dem lettere fordøyelige.

TIPS!

Sjekk ingrediensene i dressingen ovenfor, det er egentlig en blanding av en fransk dressing og majones.

Bruk av egg i dressing er lurt, så lenge du bruker egg som er romtemperert. Lag en vanlig vinaigrette, tilsett en eggeplomme, og vips – du får en lekrere og mer smakfull dressing!

GOD TOMATSALAT

TOMATSALAT TIL SOMMERLIGE MIDDAGER og hele resten av året...

Superenkel tomatsalat

Det er sommer, og da er det godt med deilige salater til middag.   Jeg lager ikke lenger blandet salat med tomatene oppi bollen.  Da må nemlig alt kastes samme dag hvis man ikke spiser opp alt med en gang. Så nå har jeg begynt å lage en egen tomatsalat, nærmest en tomatsalsa som ligger i sin egen dressing, og så serverer jeg «det grønne» ved siden av.   

Jeg vil påstå at denne salaten faktisk er bedre dagen derpå, og derfor lager jeg nok til to dager.  Rister du litt loff i pannen i olivenolje og gnir hvitløk på, kan du lage bruschetta av restene.  

tomatsalaten passer til alt mulig

Tomatsalat:

Denne salaten er best hvis den får stå minst en halvtimes tid å godgjøre seg før servering. Tomatene safter seg og gir en egen deilig dressing, så du trenger ikke dressing ved siden av.

300g solmodne, knallrøde tomater, bruker du cherrytomater, deler du dem i 4 båter, deretter kan du dele hver båt i to eller fire biter, avhengig av tomatstørrelsen.

Salt, gjerne kvernet sjøsalt

Salatløk, purre eller vårløk, i volum omtrent en tredel av tomatene

Saften av en halv sitron

2-3ss god, mild jomfruolivenolje

Tørket rød chili etter smak.

Urter etter smak, bladpersille eller finhakket basilikum, oregano eller timian går også fint.

SITRONMARINADE TIL KYLLING PÅ GRILLEN

ingredienser til marinade

Jeg fant denne marineringsmetoden i den fabelaktige kokeboken, «A book of Middle Eastern Food» av Claudia Roden. Behandlingsmetoden er vanlig i hele Midtøsten. Kjøttet kan ligge i marinaden i flere døgn, og minst i 6-8 timer, helst et døgn.

Det fine med denne marineringsmetoden er at kjøttet blir merkbart mørere, saftigere og blir konservert i samme slengen. Umami får du på kjøpet. 

 Kyllinglår benes ut, la leggbeinet sitte igjen. Bank lårene lett eller klem dem mot underlaget ved å legge litt tyngde med hånden, gourmetsalte dem - det betyr å strø litt salt på dem for å sette i gang mørningsprosessen som gir mer umami.

Legg lårene i en plastpose og hell over marinaden som til 4-6 lår består av:

Saft av 1 sitron

½ raspet løk,

2 fedd hvitløk, knust og knadd til mos med salt

2ss olivenolje

Chiliflak, ikke for sterk, du kan til nød bruke sort kvernet pepper

Evt. litt tørkede urter etter smak.

KOMMENTAR TIL METODEN:

Riv løken på et fint rivjern så den blir en mos, vurder svømmebriller, for løksaften spruter...

Når du skal lage mos av hvitløk, knuser du de skrelte feddene mot skjærefjølen med bredsiden av en kraftig kniv, strør på litt salt, og gnir hvitløkbitene med tuppen på knivbladet i et minutt eller så, til du ser at det blir en mos.  Denne metoden sikrer at du får ut hvitløksaften – Hvis du har kinesisk hvitløk, kan du sikkert rive den på rivjern—. Begge disse operasjonene må gjøres på en plastfjøl eller noe som ikke trekker til seg den gode løksaften, pass på at den ikke renner bort.

Ha alt i posen. Klem ut luften, knyt den tett og mariner lårene over natten. La dem ligge på benken å godgjøre seg hvis du har dårligere tid, da bør du kna dem litt innimellom for å påse at alt blir godt innsauset. Legges i kjøleskapet hvis du skal marinere dem over natten.Før du legger dem på grillen, tørker du av marinaden og sørger for at de er romtempererte. 

Grill lårene og pass på å få god stekeskorpe. For å sjekke om de er ferdige, kan du stikke med en spiss gjenstand der de er tykkest, men ca.10 minutter bør passe hvis du har banket dem passelig flate, ikke grill dem for lenge, da blir de tørre.

Server kyllinglårene med gode salater og godt brød. Gjerne tomatsalat og en grønn salat, i tillegg til det andre du måtte trylle frem på grillen, for eksempel grillede grønnsaker. Lov meg bare å gjøre det enkelt, da blir det perfekt.

Selvsagt kan du lage grillspyd av kyllingbryst hvis det er det du har tilgjengelig, men lårene er best, basta.

Neste gang jeg lager denne supermøre kyllingretten skal jeg legge ut foto, jeg ble så grådig forrige gang at jeg ikke rakk å finne frem kamera......  

UMAMI I British Airways

salat med tapenade, parmaskinke og marinert artisjokk

Mat og vin smaker forskjellig på bakken og i luften. Det har British Airways funnet ut og gjort noe med. For å gi passasjerene en bedre matopplevelse hentet British Airways for et par år siden inn Heston Blumenthal for å få hjelp. Han eksperimenterte med smaksforbedringer i maten de serverte på sine flyvninger.  Det er kjent at mat både må saltes og krydres mer når den skal serveres om bord i en flykabin når en befinner seg 30.000 fot over bakken, der både kabintrykket, det reduserte oksygennivået og air-conditioning påvirker negativt. 

Frem til Blumenthal ble satt på saken, hadde også BA brukt mer salt og fett for å gi maten bedre smak.

Med ham på laget,