PASTA ALLA PUTTANESCA - HORENS PASTA

pasta puttanesca, for anledningen med knust sprøstekt parmesan

Denne rustikke, umamirike pastaretten sies å komme fra Romas fattigstrøk - horene hadde alltid litt tørket pasta, noen tomater, sorte oliven, chili og et par salte ansjos i kjøkkenskapet, og med litt gammel ost (parmesan) som topping,  hadde de hovedingrediensene til denne retten som idag spises over hele landet og i resten av verden for den del.  Retten er et ypperlig eksempel på hvordan italiensk mat helt intuitivt bygges opp rundt ulike umamirike ingredienser. Bravo!

Her er synergisk umami i fleng, fra tomater, saltansjos og fra parmesanosten. Bruker du tunfisk i tillegg, se anbefaling under, får du ytterligere proteiner med mer synergi!

PAVLOVA - klassisk oppskrift

Pavlova med ananas, granateple og bringebær , til 10 personer

Det er delte meninger om en perfekt pavlova skal være seig eller ikke. Min oppskrift gir en pavlova som er sprø utenpå og med en myk konsistens inni, den er ikke seig.

Jeg pleier å lage konditorkrem av eggeplommene og blande med pisket kremfløte som topping. Til eggekremen benytter jeg 5 eggeplommer av store egg, så marengsoppskriften kan derfor gi 2 mindre eller 1 større kakebunn.

LETTVINT TOMATSUPPE (150 KCAL PP)

DENNE SUPPEN EGNER SEG TIL 5:2 DIETTEN.

lettvint tomatsuppe med kylling

Her er det mye smak, nesten ikke fett og suppen metter godt. Jeg liker det ikke, men ja, jeg har regnet ut kaloriinhholdet i denne fordi jeg er på 5:2 dietten  etter en sommer der jeg fikk litt ekstra både her og der.
Min gode venninne Hanne har anbefalt fast meny på fastedagene og denne er en vinner både til lunsj og middag. Varmende er den også og så får du gode umamiproteiner fra tomat, tomatpuré og buljong, Kan de bli bedre?

SPRØSTEKT SOPP

Det tegner til å bli et stort kantarellår i 2015.
Selv har jeg hentet noen fra skogens gjemmer, og gleder meg til sesongen virkelig kommer i gang.

Når jeg sprøststeker sopp, legger jeg soppen i kald stekepanne og varmer opp på middels varme. Når soppen er blitt skikkelig oppvarmet, slipper den væske og denne væsken skal koke inn igjen. Legg soppen til side, hvis det er lite sopp/soppsky kan du bare dra den til side i pannen. Når skyen er kokt inn, setter du opp temperaturen til høy varme (for bruning). Ha  i klaret meierismør eller ghee før pannen blir for vam og rist soppen mens du rører med en sleiv. Når soppen er brunet og sprø, salter og peprer du, har på litt finhakket flatpersille og vips, soppen er ferdig. Enkelt og perfekt!

Steinsopp, kantareller, granmatrisker og kjøpesjampignon egner seg i alle fall utmerket til denne behandlingen og passer som garnityr til omelett, biff, karbonader, søm topping på en god saus eller i suppe eller som pålegg på toast, for å nevne noen bruksområder ... fantasien setter grensene ...

HJEMMELAGET PAI - MED PARMESAN OG BACON

quiche med salat. 

Pai (quiche) kan fylles med alt mulig godt egentlig, men jeg liker umamirikt fyll, det skulle bare mangle!
Bacon og parmesan er kjempegodt. I tillegg liker jeg den paien som er fylt med tomat, saltansjos (sardeller), parmesan og toppet med sorte oliven (quiche á la Niçoise).

Her kommer oppskrift på dagens versjon, for anledningen bakt i en nyinnkjøpt paiform med løs, høy kant, veldig praktisk hvis man skal lykkes. (Steketid gjelder derfor ikke former av steingods eller andre former av tykt glass, keramikk o.l). Har du ikke paiform, kan du bruke en vanlig springform til kake.

ELDRE TRENGER UMAMI FOR Å BEVARE HELSEN

Eldre får bedre helse av å spise umamirik mat.    

I en nylig publisert forskningsartikkel blant eldre over 65 år som i utgangspunktet hadde dårlig appetitt, vekttap og svekket helsetilstand, viste forsøket at tilførsel av umami i maten, førte til at den onde sirkelen stoppet. De eldre fikk bedre helse, mindre vekttap og bedre appetitt.

Forskerne tok utgangspunkt i at mange eldre mister evnen til å smake umami, men beholder evnen til å smake søtt, salt, surt og bittert. Svekket evne til å smake umami oppstår gjerne i forbindelse med medisinering og/eller i forbindelse med systemiske sykdommer som diabetes, depresjon eller sykdom i fordøyelsessystemet og/eller candida (i munnhulen), stomatitis og munntørrhet.

HJEMMELAGET GHEE - klaret, brunet smør

koking av ghee på middels varme, tidlig i prosessen.

For å unngå brent smak i mat som skal brunes, sauteres eller friteres, er ghee et fabelaktig godt fett. Ghee har høyt rykepunkt, opp i 250 grader. Derfor kan det være genialt å ha for hånden når du må lykkes med helstekt filet, biff, brunet kjøttdeig, bruning av kjøttbein til kraft osv. Jeg steker alltid schnitzel i ghee. Gheen kan bare varmes opp og blir fiks ferdig brunet smør til grillet fisk. Prøv også med ghee som et alternativ til vanlig klaret smør i bearnaisesausen.

Slik lages ghee: (se kommentar nedenfor, for du kan også benytte fløte)
For å lykkes med ghee, trenger du en god tykkbunnet gryte, et godt blikk, god hørsel og god luktesans. Lykke til!

Ghee lages ved å koke opp usaltet meierismør i en tykkbunnet gryte  på middels varme til det begynner å bruse. Brusingen du hører, kommer fra vann og melkestoffer i smøret. Vannet vil fordampe og melkestoffene vil legge seg oppå fettet som et fast skum. Når brusingen opphører og det blir stille i gryten, er alt vann kokt bort og du vil legge merke til at skummet nå danner et fast stoff som vil faller til bunns i gryten og gradvis bli brunet. Bruningen får melkestoffene til å bli karamellisert. Smøret begynner nå å utvikle en nøtteaktig, herlig duft, så nå må du bruke luktesansen godt.  Følg med, senk temperaturen og rør i smøret for å se til at melkestoffene ikke brenner. Når bunnfallet er blitt godt brunet, og smøret lukter herlig nøtteaktig, er gheen ferdig.

Avkjøl i 5 minutter. Sil deretter smøret gjennom en finmasket sil eller et sileklede. Nå er smøret klart til bruk!

KOMMENTAR
Hvis du ikke har usaltet meierismør, lager du raskt smør av kremfløte som du kjører i foodprosessor på full guffe i ca. -2 minutter eller til det skiller seg, fettet samles og melkestoffene i fløten blir en tynn kjernemelk. Hell av melken og bruk den til baking. Gni smøret for å klemme ut litt mer melk og vips - du har verdens beste usaltede smør på 2 minutter.

ferdig usaltet smør på 1-2-3

Slik lager du klaret smør
Klaret smør lager du ved å smelte smør på lav varme mens du skummer av melkestoffene som legger seg på toppen. Enten fjerner du fettet med en øse, eller ved å helle det forsiktig av, eller du kan la fettet stivne i en egnet beholder (et rett,  høyt glass) og fjerne melkestoffene under fettet etterpå ved å ha glasset raskt i varmt vann så fettet smelter langs kanten. Du kan også stikke hull på fettlokket og helle av melkestoffene under smøret, etterfylle med vann og riste for å fjerne rester som sitter under smøret.
Når jeg lager klaret smør, bruker jeg som regel en smørsmelter og en liten øse ...

HJEMMELAGET BARBECUESAUS

Denne deilige barbecuesausen passer til det meste av grillmat. Den er knallgod til pølser, hamburger, stekte poteter og kan brukes som ketchup, spesielt for oss som på grunn av de skyhøye sukkerinnholdet i vanlig ketchup, opptil 28%, ikke spiser det.

KANTARELLSTUING MED FLØTE

kantarellstuing på focaccia

Mmmm, soppsesongen er i gang på Sørlandet, og i går hentet jeg en stor porsjon kantareller som står midt i veien oppi heia her. Jeg er alltid redd for å komme for sent, men denne gangen var jeg først (igjen) og i år er kantarellhøsten lovende.

Idag vanket det fløtestuede kantareller, en sann delikatesse, helt

Umamismakene i denne oppskriften kommer fra sopp og parmesan, godt balansert med syre fra sitronskall og sødmen fra sopp og fløte. Jeg synes kantarell smaker av godt ferskt smør og det må brukes i denne retten. Annet stekefett ødelegger den fine smaken. Jeg synes også man skal spandere kremfløte.

Til 2 porsjoner trenger du:

OM Å KOKE KRAFT- generelle tips

Kraft er grunnlaget for enkel og velsmakende mat med store helsemessige fordeler. Med god, hjemmelaget kraft for hånden, trenger du ikke streve, men tro meg, det er noen fallgruver underveis i prosessen. 

I denne artikkelen gir jeg noen generelle tips. Oppskriftene på ulike typer kraft finner du på høyre side av bloggen under etiketten Kraftkoking . Der har jeg blant annet lagt ut oppskrifter på oksekraft, kyllingkraft, kraft i trykkoker, kinesiskinspirert kraft med kyllingføtter, samt rekekraft.