HJEMMELAGET BARBECUESAUS

Denne deilige barbecuesausen passer til det meste av grillmat. Den er knallgod til pølser, hamburger, stekte poteter og kan brukes som ketchup, spesielt for oss som på grunn av de skyhøye sukkerinnholdet i vanlig ketchup, opptil 28%, ikke spiser det.

KANTARELLSTUING MED FLØTE

kantarellstuing på focaccia

Mmmm, soppsesongen er i gang på Sørlandet, og i går hentet jeg en stor porsjon kantareller som står midt i veien oppi heia her. Jeg er alltid redd for å komme for sent, men denne gangen var jeg først (igjen) og i år er kantarellhøsten lovende.

Idag vanket det fløtestuede kantareller, en sann delikatesse, helt

Umamismakene i denne oppskriften kommer fra sopp og parmesan, godt balansert med syre fra sitronskall og sødmen fra sopp og fløte. Jeg synes kantarell smaker av godt ferskt smør og det må brukes i denne retten. Annet stekefett ødelegger den fine smaken. Jeg synes også man skal spandere kremfløte.

Til 2 porsjoner trenger du:

OM Å KOKE KRAFT- generelle tips

Kraft er grunnlaget for enkel og velsmakende mat med store helsemessige fordeler. Med god, hjemmelaget kraft for hånden, trenger du ikke streve, men tro meg, det er noen fallgruver underveis i prosessen. 

I denne artikkelen gir jeg noen generelle tips. Oppskriftene på ulike typer kraft finner du på høyre side av bloggen under etiketten Kraftkoking . Der har jeg blant annet lagt ut oppskrifter på oksekraft, kyllingkraft, kraft i trykkoker, kinesiskinspirert kraft med kyllingføtter, samt rekekraft. 

GUANYLAT (i blant annet sopp) bidrar til bedre smak av umami

I 1908, for 107 år siden, oppdaget den japanske kjemikeren, Ikunae Ikeda smaken av umami i japansk kraft (ichiban) dashi som var laget av kombu, en brunalge som japanere bruker i en mengde retter.

Artikkelen hans var på et par sider og ble publisert i 1909. Da hadde Ikeda allerede tatt patent på produksjon av raffinert basal umami,  idag kjent som MSG, en forkortelse for Mono Sodium Glutamat.  Firmaet han etablerte for å produsere MSG, er idag en milliardindustri og står for 30% av verdens produksjon av MSG og beslektede stoffer (firmaet heter Ajinomoto).  Ikeda regnes for en av de aller største forskere og industribyggere i det moderne Japan.

Omlag femti år senere fant en annen forsker, en av Ikedas studenter, en ribonukleonsyre som heter guanylat, også omtalt som GMP i en dashi med kombu og shiitake. Shiitake er en sopp som benyttes tørket sammen med kombu i japansk kraft og som selges over hele verden, også i innvandrerbutikker her i landet.  Guanylat finnes i:




trøfler,
steinsopp,
champignion,
det er litt i tunfisk,
noe i tørkede morkler,
ørlite i svine- og oksekjøtt.

Tørket shiitake har mye mer guanylat enn fersk, og sannsynligvis gjelder det også for tørket steinsopp og annen tørket sopp.

tørket steinsopp

Guanylat smaker ikke mye i seg selv, men har en fabelaktig evne til å gi velsmak sammen med fri glutamat som det blant annet er mye av i kombu, tomater, vellagrede skinker, parmesanost, soumbara bønner og kjøtt.

BLÅSKJELLSUPPE - med sitrongress, kaffirlime, kokosmelk og andre godsaker

blåskjellsuppe med steinbit

Blåskjell er egentlig  best om vinteren, i måneder med "r", men er likevel typisk norsk sommermat.

Blåskjellkraft er den raskeste veien til nydelig suppekraft, enten du serverer suppen med en skvett fløte,timian og vin i eller som i denne oppskriften, der kokosmelk, kaffirlimeblader, rød curry og sitrongress setter en eksotisk smak på blåskjellene. Denne retten har alt: sødme, syre, salt, og umami fra blåskjell og fisk, og selvsagt med fiskesaus.

TAPENADE - Tapénade

Tapenade med gressløkblomster som pynt

Som nevnt før, en umamiblogg må inneholde tradisjonelle umamirike oppskrifter fra vår egen matkultur, herunder middelhavsmat der saltansjos er en viktig ingrediens i hele området, fra Portugal i vest til Tyrkia i øst.

Tapenade er et herlig provencalsk umamirikt "pålegg" med ansjos, tunfisk og oliven, en av den europeiske matkulturs store umamirike skatter som brukes av en grunn - ansjosen gir god smak av umami og er kjernesunn. Tapenade har ikke frisk farge, men den gode smaken veier opp for et noe falmet ytre ...

DRIKKEBULJONG SOM PROTEINTILSKUDD

DRIKKEBULJONG MED URTER OG EGG

Tar du proteintilskudd? Da skal du lese denne artikkelen. Kraft har en veldig god proteinsammensetning, lite fett og kalorier i tillegg til å være en fabelaktig umamikilde. Hjemmelaget kraft er helsekost, og du vil merke forandringer raskt når du begynner å bruke kraft i kosten. Kraft hjelper til cellefornyelsen i hver bidige celle i kroppen, det myekr opp ledd, styrker skjelett- og bruskdannelsen, forynger huden og gir bedre fordøyelse. God kraft inneholder store mengder glutamin som tarmen metaboliserer best av alle proteiner. Dessuten inneholder kraft prolin som styrker hudens kollagen og glysin som bidrar til avgiftning og som dessuten styrker blodet. Visste du forresten at kraft inneholder hyaluronsyre (HA) som tilsettes i kremer for å redusere rynker?

SPAGHETTI MED PANCETTA OG OVNSSTEKTE TOMATER

nam, nam!

Nam nam!  Denne umamirike italienske pastaretten er inspirert av en oppskrift på bloggen The Italian Dish. Den smaker aller best med pancetta, men godt bacon fungerer selvsagt også utmerket. 

Umamismaksemnene i denne retten får du fra parmesan som er en veritabel umamibombe, fra gode solmodne tomater, bacon/pancetta og saltansjos, saltansjosen er viktig for å få frem den gode smaken. Du får saltansjos i innvandrerbutikker og i velassorterte norske supermarkeder.

DASHIMARINERT TORSK MED SPRØSTEKT CHORIZO OG ROTMOS

kombubakt torsk med chorizo

Kombu (konbu) er japansk tang av typen Laminaria japonica. Den brukes til å lage den umamirike sjøkraften dashi som er grunnlag for mange japanske retter.  I denne oppskriften har jeg laget dashi som torsken ble marinert i en times tid, før den badet i kraften under sakte oppvarming med lav temperatur i stekeovnen til kjernetemperaturen var 50 grader.

Med denne kokemetoden får torsken en fabelaktig konsistens og smak. Hvis du ikke får tak i japansk kombu, kan du benytte sukkertare som finnes i våre farvann og som er i samme familie. Til oppskriften med 500g torsk, trenger du konbu (noen kaller tangen kombu) på størrelse med et postkort. Se merknader under for alternativ tilberedning.

RAMEN - japansk kraftsuppe med masse umami.

denne versjonen har biff, nudler, noriflak, egg og tomat

En umamiblogg uten oppskrift på ramen, er ufullstendig, og jeg har forberedt meg lenge på denne dagen og omsider tok jeg mot til meg, og angrer ikke. Dette er suppenes umamisuppe, spør du meg.

Denne japanske suppen er udødeliggjort i Vesten av David Chang på Momofuku Noodle Bar i New York. Kokeboken hans heter forresten også Momofuku og jeg har funnet flere ramenoppskrifter på bloggen hans: Lucky peach.  Det finnes en rekke lokale versjoner av ramen i Japan og jeg vet ikke riktig hva slags ramen jeg har laget, men suppen ble kjempegod og er inspirert av en ramenoppskrift jeg har lest på Lucky peach. Oppsummert: Ramen er en fullverdig middag som bader i kraft -