KVEDEGELE - NÅ ER DET SESONG !

Rosenrød kvedelgelé

Har du sett noe så lekkert som geléen på dette bildet? Jeg er like henrykt hver høst når jeg kan bestille en kasse kveder eller to! De fleste grønnsakshandlere kan skaffe kveder hvis de ikke har. Jeg lager minst 5 kilo kvedegelé hvert år. Små glass kjøper jeg rimelig fra den lokale Honningsentralen.De tar 225 ml, en fin gave!

KYLLINGKRAFT MED EKSTRA UMAMI - Ramen chemistry

Her om dagen googlet jeg oppskrifter på ramen, en japansk suppe som er basert på umamirik kraft.
Til min store overraskelse, oppdaget jeg at "min" oppskrift på kyllingkraft med ekstra umami var linket på hjemmesiden til RAMEN CHEMISTRY. De har nylig åpnet en restaurant i East San Fransisco Bay - juhu!

Her ser du hva du kan vente deg ...




Nam nam ...

Ramen chemistry har flere artikler om forskning på umami ...

Her er en kul link: http://www.ramenchemistry.com/blog?tag=Umami+Science

Oppskriften på kyllingkraften i norsk versjon finner du her:  kylling kraft med ekstra umami

FRITERT SUKKERTARE - TARECHIPS

papirtynn sukkertare

Det kan neppe bli mer nerdete, men godt er det lell. forrige søndag fant jeg sukkertare på Marivold utenfor Grimstad. Jeg tok den med hjem, tørket den på varmekablene og i går skulle taren til pers. 

Jeg friterte den papirtynne, sprø taren i olje i noen sekunder, og vips - opp av frityrgryta kom kjempegode chips på bare noen sekunder. Det var skikkelig kult.

Chipsen smakte godt salt, den var sprøere enn de lekreste potetchips, grønne, blanke, supertynne og inneholdt helt opplagt umami, det kjente jeg på munnfølelsen etterpå. 

Sukkertare er i samme familie som den mer berømte japanske kombuen i familien av brunalger som kalles Laminaria

fritert sukkertare

Velbekomme !

DRESSING MED KAPERS, ANSJOS OG PINJEKJERNER

Knallgod dressing

Juhu! Det er snart vår og jeg gleder meg til å spise mer gode salater med umamirike dressinger. Her er det salatansjos som bidrar til den fyldige, gode smaken. Les mer om umamibomben saltansjos her

Her deler jeg oppskriften på en salig god dip/dressing som passer veldig godt til

SKREI I DASHI MED PAPRIKASAUS OG DAMPET MANDELPOTET.

skrei med paprikasaus - foto med blitz

Omsider er skreisesongen i gang, så nå kan vi gasse oss i et par måneder fremover. Jeg fryder meg, her i huset blir det skrei minst to ganger i uken til sesongen er over. I tillegg skal jeg fylle fryseren for å forlenge sesongen litt til.

Skrei er en favorittfisk.  Den er vill, den har svømt den lange veien fra Barentshavet for å gyte i Lofoten og har derfor en fabelaktig flott proteinstruktur som skiller den fra den vanlige dvaske kysttorsken, en bunnfisk som etter mitt skjønn ikke kan måle seg med skreien. Når skrei tilberedes i umamirik dashi, kan det ikke bli stort bedre spør du meg.

skrei-foto tatt uten blitz

Her kommer oppskrift på skrei i dashi med paprikasaus, mandelpoteter og noe grønt.

Til dashi trenger du:

FASTELAVENSBOLLER - ekstra luftige

fastelavensbolle med bringebærkrem

Idag er det fastelavenssøndag, og etter gammel tradisjon kan vi nå gasse oss frem til "askeonsdag", første dag i fasten. I våre dager fordinder jeg denne søndagen med to tradisjoner: fastelavnsboller og eventuelt fastelavnsris- disse fjærkledte bjørkerisene med fargerike fjær som Sanitetsforeningen selger. Jeg skal her avgrense dagens oppgave til å legge ut en oppskrift på boller som alltid blir vellykkede. Se bildet

Oppskriften min har to forbedringer.Jeg bruker 1 ss sitronsaft i deigen for å forbedre melets evne til heve og jeg lager en "fordeig" av all væsken og 1/3 del av mel, gjær og kardemomme først. Det gir en veldig god start på en vellykket heving.

SOYA-RAMEN - japansk suppe med nudler

ramen med ribbe,savoykål og tomat

Soya-ramen (Shoyo-ramen) er både en herlig næringsrik suppe og en fullverdig middag som bader i kraft. Den består av 4 elementer: kraft, smakstilsetninger, nudler og topping. Når du har laget det noen ganger, blir det som med andre supper - man tar det man har, for eksempel: kraft, nudler, kjøtt, egg, en grønnsak og som her: den soyabaserte smakstilsetningen som kalles "tare".(uttales: taré)

Ramen har selvfølgelig synergisk umami:

SURSTEK - med russiske erter og rosenkål

surstek - 

For et par uker siden laget jeg surstek av reinsdyr på noe over et kilo. Jeg la den i en ziplock-pose, helte over 1 liter kulturmelk, gnidde kjøttet godt utenpå posen og marinerte den i kjøleskapet i en uke. Så ble steken bresert og servert med hjemmelagde russiske erter og brunet rosenkål. Før jeg kommer til oppskriften, bare kort om hva surstek er:

KAKAOLIKØR - hjemmelaget snadder

Av de sju slagene til jul, er kakao- og eggelikør gode alternativ. Nå legger jeg ut oppskriften på denne kakolikøren før jeg glemmer den, for å sikre tradisjonen til neste år, selvom det ikke er en umamirik rett. Når det er sagt, er det veldig godt med hint av sjokolade i rødvinsausen til oksefilet, og en skvett av denne herligheten kan passe godt. Den er også god som topping til bananasplit eller til en god vaniljeis med pærer.

Du trenger:

2ss kakao
2ss kald kaffe
5dl helmelk
175g farin
3 eggeplommer fra store egg
1ts vaniljesukker
3,5 dl 60% sprit

Slik gjør du:

1. Rør kakaopulveret ut i kaffen i en tykkbunnet gryte
2. Hell over melken
3. Ha i sukkeret - ikke rør det ut. Ved oppvarming hindrer det melken i å brenne seg fast i bunnen av gryten
4. Kok opp kakaoen - avkjøl til ca 70 grader
5. Rør sammen eggeplommene og vaniljesukkeret
6. Hell den varme kakaoen over.
7. Sett blandingen over vannbad og varm opp til 80 grader under omrøring
8. Avkjøl til romtemperatur og visp inn brennevinet og prøvesmak - herlig, ikke sant?
9. nam, nam - gjem den godt i kjøleskapet, så du ikke forgriper deg. Den har godt av å modne et par dager i kjøleskapet før bruk.

JULEMAT - selvsagt med ekstra umami ...

Det gjør ikke noe

om flatbrødet er like gammelt

som brura.

Ordtak fra Setesdal

Se for deg et norsk julebord fylt av tradisjonell julemat. Her er silderetter i utvalg, gravet og røkt laks, sylte, kokt tunge, fenalår og juleskinke, surkål, leverpostei, flatbrød, julekaker, surdeigsbrød og ost. Når vi setter oss til bords, fulle av forventninger og gleder oss til å smake på årets rakfisk, eller for å feire at lutefisksesongen endelig er i gang, så feirer vi også den norske matkulturs beste tradisjoner - umamirike retter i fleng, for vi spiser mer umamirik norsk mat i julehøytiden enn ellers i året, og som ordtaket over antyder - er mange retter konservert og bearbeidet over lang tid, om ikke i årevis. 

Jeg har lagt ut noen oppskrifter med umamirik julemat her på bloggen, noen av dem er på toppen av det hele "anriket" med ekstra umami. Norsk julemat, for eksempel silderettene våre, kan trenge et lite kulinarisk løft, vi kan blant annet spandere umamirik balsamico til silda, for den vanlige 5% eddiken er rett og slett py. Buljong til å trekke pinnekjøttet og kombu-tang eller litt sukkertare i kokevannet til juletorsken, er andre små forbedringer som hever smaksopplevelsen ytterligere. 

Et utvalg av julematen på bloggen som du finner under fanen julemat, er for eksempel, bare klikk her, du finner noen kakeoppskrifter også. 

Pinnekjøtt - buljongkokt 
Å koke juletorsken med kombu (evt. sukkertare) 
Lutefisk - en hyllest til kulinarisk perfeksjon
Waldorfsalat med ekstra umami
Tips for å vanne ut silda - viktig presisering 
Nedlagt sild med balsamico - hylende god silderett
Tomatsild med fiskesaus
Fløtegratinerte poteter som ville fristet Janson - en svensk julebordsklassiker

Sjekk også brødoppskriftene mine, der er det litt av hvert å velge mellom.

Følg med, det kommer flere oppskrifter ...

TOMATPURÉ - av soltørkede tomater

puré av soltørkede tomater - smart å ha tilgjengelig

Hender det at du ikke har tomatpuré i huset, eller at du synes tomatpuréen er for bitter? I så fall har du redningen i puré av soltørkede tomater som er vannet ut og kjørt i foodprosessor. Dette er en umamibombe som du enkelt lager selv:

Vann ut soltørkede tomater over natten, for eksempel 200 g*, spe med 5ss olje , tilsett 1ss balsamico og kjør til en glatt masse i food prosessor. Ha puréen over i et helt rent glass, da holder den seg lenge, så du alltid har "tomatpuré" for hånden. Denne pastaen smaker kjempegodt, er selvsagt i tomatsuppen. Den er anvendelig fordi den har mindre bitterstoffer i seg enn enkelte tomatpuréer som er i handelen - noen av dem er simpelthen vonde - (Matmesterens tomatpuré er bitter som galle.)

Enhver tomatbasert rett vil få mer fylde og dybde med denne kremen. Tomater har masse fri glutamat,  og når de tørkes, konsentreres umamismaken enda mer.

Du lager pesto rosso i en fei med denne. Smak til med hvitløk, balsamico, noen nøtter, litt parmesan og pecorino, så har du god pastasaus. Spe med litt kraft og fløte, så har du en glimrende saus til kylling og svinekjøtt.

RUGBRØD - surdeigsbrød med litt spelt

rugbrød med solsikkekjerner

Det er spennende å bake med surdeig. Rugbrød hever seg mye bedre med surdeig enn med gjær. Det skyldes at glutenet i rug ikke klarer å danne et nettverk som fanger gassene fra vanlig gjær. For å få rugbrødet litt luftigere, tilsetter jeg litt spelt i deigen.

TAGLIATELLE MED SVART TROMPETSOPP, REKER OG ROGN

TAGLIATELLE MED REKER OG ROGN

Legg merke til prikkene i pastaen. Det er små biter av svart, tørket trompetsopp. Sammen med reker og rogn, gir trompetsopp finstemt smaksharmoni i denne enkle pastaretten.  Tørket trompetsopp gir en delikat trøffelaroma i retten, og den forsterkes noe av noen få dråper trøffelolje.

SPELTBRØD MED SURDEIG - godt for sarte mager

HERLIG SPELTBRØD. godt for sarte mager.

Fint speltbrød

For et par uker siden fikk jeg en porsjon surdeig av Hanne. Jeg har allerede brukt den til dansk rugbrød, jeg har gitt bort en batch og nå har jeg bakt 2 flotte speltbrød som ble ferdige i går. Speltbrødet har nydelig, litt syrlig smak og en lett og overraskende luftig konsistens. Skorpen er på samme tid både sprø og seig.

MEMBRILLO - godt følge til umamirike oster.

membrillo med manchego

Nå er det sesong for kvede. Sesongen varer lenge, men siden kvedene har høyest pektininnhold tidlig i sesongen, er oktober og november den beste tiden å lage gelé og membrillo. Da blir den god til jul. 

Oppskrift på kvedegelé, og informasjon om denne forunderlige, knallgode frukten, er her:      

Membrillo lages av fruktkjøttet som blir igjen når du har laget gelé eller av frisk frukt, i så fall leser du den oppskriften under her.

Den egner seg til vellagret, umamirik ost, som manchego, blåmuggoster og pecorino.
Michel Roux bruker membrillo for å få sødme og god syre i sausen til juleribba. 

SEIKAKER - tradisjonelle norske fiskekaker

Jeg er heldig og kjenner en fisker som ikke liker fisk. Fredag kveld fikk jeg en større ladning torsk og sei på døra, og det var skikkelig stas. Lørdag spiste vi urnorsk torskemiddag: kokt torsk med kokte poteter og sandefjordsmør. Tradisjonsmat skal man nemlig ikke tukle med, og her på Sørlandet er kokt torsk selveste julemiddagen i mange hjem.
Restene fra torskemiddagen ble fiskegrateng, og av seien laget jeg fiskekaker med fløte og gressløk. Vill fisk i lange baner, laget etter tradisjonelle oppskrifter, ikke ulik oppskriften på makrellkakene du finner her.

FISKEFARSE: (innhold pr. kg fisk) (67% fisk)

1 kg kjøleskapskald seifilet males 1 gang gjennom kjøttkvern og has over i en stor bolle.
1 ss + 1 ts (25g) finkornet salt røres i til deigen blir seig.

LUTEFISK - DET YPPERSTE AV NORSK UMAMI

Et lutefiskmåltid er årets kulinariske høydepunkt for mange, og vi kan være stolte av at retten er en av de mest representative og vellykkede umamirike retter i norsk matkultur:

• Kulinarisk sett, tilfredsstiller retten alle krav til smak, utseende og teksturvariasjon.

• Sett fra et umamiperspektiv, er retten komplett og har synergisk umami. Vi får umami fra protein i alle hovedingrediensene, som også er utsatt for tørking, salting, luting og røyking.

HJEMMELAGET TAGLIATELLE - med tørket steinsopp i deigen.

I går laget jeg steinsopptagliatelle, der pastadeigen fikk 1 ss pulver av steinsopp pr. egg. Steinsoppsmaken fylte hele munnhulen med en rund og sødmefyllt smak, full av umami. Denne småretten blir garantert fast innslag på menyen her i huset fremover. Takk til Vegard fra soppkurset som anbefalte det.

Steinsopptagliatelle, meierismør, parmesanost,sitron og kvernet svart pepper! 

 For å kjenne smaken av selve pastaen,

FRITERT FISK - fish & chips

FISH & CHIPS

Fritert fisk er kjempegodt På bildet over, ser du "fish and chips", engelsk gatemat som tradisjonelt lages av hysefileter, men du kan bruke sei, torsk eller brasme også.  Her har den fått følge av vanlig ertepuré og pommes frites, sølvløk passer godt, eller en sitronbåt. Det er godt med syrlig tilbehør til fritert mat.

Beregn: 150g fisk p.p.
Fisken steller du slik: Skjær i passe serveringsstykker på ca. 100 g. Tørk fiskestykkene godt, salt dem lett og la fisken hvile på benken til den skal friteres, ca. 30 minutter.

Frityrrøre:* (funnet i oppskrift fra Jamie Oliver)
200 g hvetemel
2,5 dl øl
1/4 ts salt.
1 ss bakepulver

Sikt melet, ha i bakepulver og salt og bland ingrediensene godt. Spe i ølet under omrøring.
La hvile 30 min.

Spe evt. med mer øl hvis deigen er for tykk og ikke legger seg perfekt rundt hele fisken når du bader den i røra Renner deigen av igjen og fisken er tørr?  Sikt i litt mer mer hvetemel.

FÅRIKÅL - OPPSKRIFT OG 11 TIPS FOR Å FREMME BEDRE SMAK

Like sikkert som at vi skriver september, er tiden inne for matbonanza i norske hjem. Nå braker det løs for alvor, en perfekt anledning til å samle familie og venner rundt seg for å spise det norskeste av alle retter: fårikål. FÅRIKÅL: retten som for mange år siden ble kåret til Norges nasjonalrett av Nitimens lyttere. De stemte over hva de likte aller best. Fårikål vant, tett fulgt av kjøttkaker etter det jeg husker. 

En nasjonalrett er et seriøst anliggende, så vi må sørge for at den smaker knallgodt, men gjør den alltid det?  Sett at en italiensk matjournalist kom på middag for å anmelde smaken av det norskeste av alt vi har på menyen?